Hledám
Hledat
Zavřít

Ledový Kaiserschmarren s rebarborou a malinovým ragú

Cukrárna Zauner v Bad Ischlu se může pochlubit dlouhou tradicí. Jako královská a císařská. Dvorní cukrárna rozmazlovala sladkostmi císařský pár Františka Josefa I. a Sisi během jejich letní dovolené v Bad Ischlu. A kdo by neznal světoznámé Zaunerstollen...

Philipp Zauner nám představí zcela zvláštní specialitu domu: novou interpretaci klasického Kaiserschmarrn: ledový Kaiserschmarrn.

© Foto: Hofer: Philipp Zauner von der Konditorei Zauner in Bad Ischl
Philipp Zauner von der Konditorei Zauner in Bad Ischl
© Foto: Konditorei Zauner: Geeister Kaiserschmarrn
Geeister Kaiserschmarrn von der Konditorei Zauner

Množství

Pro 4 - 6 osob

Čas

90 minut přípravy, 3 hodiny mrazení

Složení

Pro Kaiserschmarren:

  • Vejce: 4 žloutky.
  • 130 g krystalového cukru
  • 1 g soli
  • 3 g vanilkového cukru
  • 3 bílky
  • 40 ml vody
  • 320 ml šlehačky
  • Sultánky podle chuti (namočené v rumu)
  • 50 g mléčného couverture

Na ragú:

  • Pro přípravu nápoje: 300 g malin
  • 250 g rebarbory
  • 100 ml bílého vína
  • 80 g krystalového cukru
  • Šťáva z 1 citronu
  • 1/2 lžíce kukuřičné mouky
  • 2 lžíce vody

Příprava

  1. Na Kaiserschmarren vyšlehejte žloutky s 50 g cukru, solí a vanilkovým cukrem do tepla (alespoň 1 minutu při 65 °C) a poté do chladu. Z bílků ušleháme 30 g krystalového cukru. Zbylý cukr svaříme s vodou na 118 °C a pomalu vlijeme do ušlehaných bílků. Tuto bílkovou pěnu vyšleháme do studena a vmícháme do žloutkové směsi. Nakonec opatrně vmíchejte šlehačku a rumové sultánky.
  2. Směs rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem v tloušťce asi 1,5 cm a zmrazíme v mrazničce nejméně na 3 hodiny.
  3. Mléčný kumšt nahrubo nasekáme a rozpustíme v bain-marie při teplotě max. 45 °C. Zmrzlé Kaiserschmarren potřeme štětcem v tenké vrstvě a ihned vrátíme do mrazničky.
  4. Na ragú rozmixujte maliny ručním mixérem a poté je propasírujte přes jemné síto. Rebarboru oloupejte a nakrájejte na přibližně 2 cm velké kousky. Bílé víno, cukr, citronovou šťávu a malinové pyré přiveďte k varu. Přidejte rebarboru a vařte, dokud nebude al dente.
  5. Rebarboru vyjměte z vývaru a dejte stranou. Ve vodě rozpusťte kukuřičnou mouku a vývar jí za stálého míchání zahustěte. Znovu krátce přiveďte k varu, opatrně vmíchejte rebarboru a zchlaďte.
  6. Před podáváním rozlámejte ledový Kaiserschmarren na malé kousky a naaranžujte je na vychlazené talíře. Rebarborové a malinové ragú podávejte jako přílohu.

Čokoládová poleva je ještě krásnější, pokud mléčnou polevu zředíte. My do ní při rozpouštění vmícháme kakaové máslo, ale můžete použít i kokosový olej.
Philipp Zauner